دانلود پاورپوینت شبکه بهداشت و درمان بندر انزلی جهت رشته مدیریت در قالب 55 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش
نان سالم ،نان بدون جوش شیرین
نان به منزله اصلی ترین منبع تغذیه وارزانترین
ماده غذایی روزانه ما میبا شد و نسبت به قیمت و وزن در مقایسه با سایربا سایر مواد غذایی بیشترین ارزش غذایی را دارد .وتامین کننده قسمت عمده انرژی وپرتئین وویتامین های مورد نیاز بدن میباشد .
آلودگی اولیه گندم
1-سن گندم
یک آفتی است که با فروکردن خرطوم خود به دانه گندم ترشحاتی از بزاق آفت به داخل دانه میرود که محتوی پروتئاز است وسبب تجزیه گلوتن دانه گندم می شود . در صورتی که محتوی پروتئاز بیش تر از یک در صد باشد ،خمیر حاصل از آرد چنین گندمی وارفته وشل بوده وجذب آب آن
کم است وبه همین دلیل مقداربیشتری نمک طعام به خمیر اضافه می شود
نمک طعام باعث کاهش سیالیت گلوتن وافزایش مقاومت خمیر میشود .اما در نهایت نان حاصل از گنم سن زده شور وغیر قابل خوردن بوده ومصرف آن به مدت طولانی معمولا با افزایش فشار خون همراه است .
2- ناخنک :
ناخنک در اثر قارچی به نام کلاوی سپس بوجود می آیید موجب آلودگی گندم به سموم آلکالوئیدی مانند ارگوتوکسین ،ارگومترین وکورنوئین میشود .مصرف اینگونه آرد باعث التهاب وخارش می شود
4- سیاهک گندم :
انواع سیاهک گندم که عامل بوجود آورنده آن قارچی بنام تیله تیا است باعث می شود دانه گندم سیاه ،کوچک ،پهن وبه رنگ سیاه می شود ودر اثر ماده ای به نام تری متیل آمین ،بوی نامطبوعی شبیه بوی ماهی به خود می گیرد چنانچه چنین دانه هایی را به همراه گندم آسیاب کنیم آرد حاصله به رنگ سیاه ، بدبو ودارای خواص کیفی وارزش نانوایی پایین خواهد بود .
زیرا سیاهک موجب تجزیه گلوتن آرد می گردد در نتیجه خمیر ونان حاصله از گندم های آلوده به سیاهک ،خمیری شل و وارفته وحجم نان کوچک وبافت نان بدست آمده کاملا خمیری و تیره وبو وطعم نامطلوب است
عنوان :
نان سالم ،نان بدون جوش شیرین
آلود گی درنان به دو صورت میباشد :
آلودگی اولیه گندم
مخمرهای خمیر ترش وویژگی های آن
خمیر ترش
اسید لاکتیک واسید استیک
عوامل موثر در فرایند تخمیر
بهداشت در نانوایی ها
و...